Maso v remosce
21. 5. 2010
Maso
Remoska je pro pečení masa jako stvořená. Abychom upekli chutné a přitom dietní maso, musíme dodržet několik zásad. Nejdříve rozehřejeme remosku bez tuku, bez vody a asi po 7 až 10 minutách vložíme na suché dno očištěné, osolené a podle příslušného receptu okořeněné a ochucené maso. Maso se na povrchu prudce srazí, ale přitom z něho neunikne šťáva. Pomocí 2 vidliček maso obracíme, ale nepícháme do něho, aby šťáva nevytekla. Když se takto ze všech stran maso opeče, podlijeme je nepatrně vodou nebo vývarem. Maso se musí péct, nikoli dusit ve vodě. Občas maso poléváme vypečenou šťávou, anebo je můžeme obrátit, aby povrch nevysychal. Zda je maso měkké, se přesvědčíme pomocí vidlice, protože tou dobou už se do masa může píchnout.
Vepřové a telecí maso můžeme péct i vcelku, ale hovězí, které bývá tužší, je lépe naporcovat. Výjimku tvoří pravá svíčková, která se může péct vcelku.
Vepřové maso
VEPŘOVÁ PEČENĚ
800 gvepřového masa Z kýty, mletý kmín, sůl
Omyté maso mírně osolíme, pokmínujeme, vložíme do rozehřáté hluboké mísy remosky a po všech stranách opečeme. Potom maso podlijeme trochu vodou a za občasného podlévání šťávou z masa pečeme doměkka. Podáváme s houskovým nebo bramborovým knedlíkem a podušeným bílým zelím nebo špenátem.
VEPŘOVÝ VRABEC
800 g vepřového masa Z kýty nebo ramínka, 3 stroužky česneku, 1 lžička mletého kmínu, 1 lžíce hladké mouky, olej na vymazání mísy, sůl
Omyté maso pokrájíme na větší kostky, promícháme je s prolisovaným česnekem utřeným se solí a vložíme do olejem vymazané nízké mísy remosky. Zakryjeme je rozehřátým víkem a za občasného obracení po všech stranách opečeme. Pak maso trochu podlijeme vodou, okmínujeme a dál pečeme za občasného podlévání vlastní šťávou doměkka. Šťávu nakonec zahustíme moukou, rozmíchanou s trochou vody, a ještě krátce povaříme. Podáváme s bramborovým knedlíkem a bílým dušeným zelím.
VEPŘOVÁ PEČENĚ NA SMETANĚ
800 g vepřového masa Z kýty, 1 velká cibule, 1 mrkev, kousek celeru, 200 ml smetany, 150 ml vývaru (i Z kostky),
50 g tvrdého strouhaného sýra, špetka strouhaného muškátového oříšku, hrst petrželky nebo pažitky, 1 lžíce hladké mouky,
2 lžíce oleje, sůl, pepř
Na rozehřátém oleji v hluboké míse remosky zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme nastrouhaný celer a mrkev a chvíli zakryté víkem podusíme. Omyté maso, osolíme, opepříme, vložíme do remosky k zelenině a ze všech stran je opečeme. Mírně podlité vývarem je dusíme za občasného podlévání doměkka. Měkké maso vyjmeme a uložíme na teplé místo. Do šťávy přidáme smetanu rozmíchanou s moukou, sýrem, muškátovým oříškem a nasekanou zelenou natí a krátce povanme do zhoustnutí. Podáváme s knedlíkem, rýží či vařenými bramborami. Další vhodnou přílohou je nakládaná zelenina.
VEPŘOVÉ PLÁTKY S HOUBOVOU SMAŽENICÍ
4 vepřové plátky (po 150 g), 100 g čerstvých lesních hub (nebo žampionů), 1 menší cibule, 4 vejce, 4 plátky měkkého salámu, 4 plátky toastového sýra, 1/2 lžičky tymiánu,
1 lžička grilovacího koření, 1 lžíce másla, 2 lžíce oleje, sůl, pepř
V rendlíku s rozehřátým máslem zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na plátky nakrájené očištěné houby, osolíme je, ochutíme tymiánem a podusíme doměkka. Nakonec vmícháme rozšlehaná vejce a mícháme do zhoustnutí. Do olejem vymazané nízké mísy remosky dáme naklepané, osolené, opepřené a grilovacím kořením ochucené vepřové plátky, které předem po stranách nožem nařízneme, aby se při tepelném zpracování nekroutily a po obou stranách je opečeme. Na opečené plátky navrstvíme smaženici, na každý kousek masa dáme plátek salámu a plátek sýra a v remosce zapékáme, dokud se sýr nerozteče. Podáváme s různě upravenými bramborami a zeleninovým salátem nebo dušenou zeleninou.
PODUŠENÉ VEPŘOVÉ ZÁVITKY S HOUBAMI
4 vepřové řízky (po 150 g), 200 g čerstvých lesních hub (nebo žampionů), 1 cibule, 1 velký stroužek česneku, 1 vejce, 150-200 ml vývaru (i z kostky), 1/2 lžičky mletého kmínu, hrst petrželky, 2 lžíce oleje, sůl, pepř
N a lžíci oleje osmahneme v nízké míse remosky na předem rozehřátém oleji drobně pokrájenou cibuli s nasekaným česnekem a kmínem, pak přidáme očištěné a pokrájené houby, mírně je osolíme a podusíme doměkka. Podle potřeby je podlijeme nepatrně vodou. Nakonec je zahustíme rozšlehaným vejcem a promícháme s nasekanou petrželovou natí. Naklepané vepřové plátky masa mírně osolíme, opepříme a poklademe houbovou směsí. Stočíme je, konce zachytíme párátky a vložíme do předem omyté nízké mísy remosky, kde předem rozehřejeme trochu oleje a opečeme je ze všech stran dozlatova. Za občasného podlévánÍ vývarem je dusíme doměkka. Podáváme s vařenými bramborami a zeleninovým salátem nebo s nakládanou zeleninou.
VALAŠSKÉ KÚSKY
4 vepřové plátky (po 150 g), 200 g čerstvých lesních hub (nebo žampionů), 200 ml kysané smetany, 300 g hladké mouky, hrst kopru, několik kapek octa, 1 lžíce másla na podušení hub, 2 lžíce oleje, sůl
Naklepané a osolené vepřové plátky vložíme do rozehřátého oleje a v nízké míse remosky je opečeme po obou stranách. Plátky pak vyjmeme a uložíme na teplé místo. Do zbylého tuku přidáme mouku a připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme trochou vody a chvíli povaříme. Maso vrátíme do remosky, vmícháme smetanu, na másle předem podušené houby a omytý, pokrájený kopr, ochutíme octem, po vaříme do bodu varu a pak ihned podáváme. Vhodnou přílohou je houskový knedlík, vařené brambory nebo rýže. Obměna: Místo vepřových plátků můžeme pokrm připravit z kuřecího nebo krůtího masa.
CHALUPÁŘSKÁ POCHOUTKA
600 gvepřové kýty, 2 velké cibule, 100 g tvrdého strouhaného sýra, 1 lžička mleté sladké papriky, 1 bujonová kostka,
200 ml vody, 25 g másla, sůl, pepř
Vepřovou kýtu nakrájíme na kostičky, mírně osolíme, opepříme a dáme do nízké mísy remosky. Na masové kostičky poklademe nahrubo nakrájené cibule, posypeme strouhaným sýrem, mletou paprikou a zalijeme ve vodě rozdrobeno u a rozpuštěnou bujonovou kostkou. Na povrch poklademe kousky másla a asi 25 minut dusíme doměkka. Podáváme s dušenou rýží a zeleninovým salátem.
MINUTKA Z VEPŘOVÝCH KOTLET
4 vepřové kotlety, trochu hladké mouky, 2 lžíce oleje, sůl, pepř
Kotlety vykostíme, naklepeme, mírně osolíme, opepříme, poprášíme moukou a na rozpáleném oleji v nízké míse remosky opečeme po obou stranách. Podáváme s opečenými bramborami nebo hranolky a zeleninovým salátem.
Obměna: Ke kotletám můžeme přidat snítky čerstvého rozmarýnu, popřípadě sušeného, nebo oregano, šalvěj apod.
VEPŘOVÉ KOTLETY S HOŘČIČNOU OMÁČKOU
4vepřové kotlety, 4 lžíce kremžské hořčice, 200 ml vývaru (i Z kostky), 2 lžíce oleje, sůl, pepř
Kotlety připravíme jako v předešlém receptu, jen s tím rozdílem, že když jsou hotové, dáme je na teplé místo; zbývající šťávu podlijeme vývarem a vmícháme hořčici. Krátce povaříme a na talíři zalijeme hotovou omáčkou. Podáváme s vařenými bramborami nebo rýží.
VEPŘOVÉ KOTLETY ZAPEČENÉ SE ŠLEHAČKOU
4 vepřové kotlety, 4 plátky tvrdého sýra (eidam, ementál apod.), 250 ml šlehačky, 600 g brambor, 1 velká cibule, sůl, pepř
Kotlety vykostíme, naklepeme, mírně osolíme a opepříme. Na dno hluboké mísy remosky dáme na kolečka nakrájenou cibuli, poklademe oloupané a na tenké plátky (asi 0,5 cm) nakrájené brambory, které osolíme. Na brambory dáme kotlety, na každou z nich položíme plátek sýra a vše zalijeme šlehačkou. Pečeme asi 40-45 minut. Podáváme nejlépe s rajčatovým salátem s cibulí.
Obměna: Šlehačku můžeme nahradit mlékem a kouskem másla. Pokrm bude dietnějšÍ a výsledek stejný.
Pro zpestření chuti můžeme sýr posypat prolisovanými stroužky česneku.
VEPŘOVÉ KOTLETY V ALOBALU
4 vepřové kotlety, 4 brambory, 1 velká cibule, 8 plátků anglické slaniny, 1 lžička mletého kmínu, 1-2 lžičky mleté sladké papriky, sůl, pepř
Alobal rozstřihneme na 4 větší díly. Na každý z nich dáme 1 oloupanou a na plátky nakrájenou bramboru, osolíme, opepříme a okmínujeme. Proložíme na kroužky nakrájenou cibulí, pak přidáme plátek anglické slaniny, kterou posypeme mletou paprikou a nakonec položíme kotletu, kterou ještě osolíme, okmínujeme a posypeme nepatrně paprikou. Na kotletu ještě položíme plátek anglické slaniny, alobal důkladně zabalíme, aby nevytekla šťáva, a asi 40-45 minut zapékáme v remosce. Podáváme se zeleninovým salátem.
VEPŘOVÉ PLÁTKY S HOUBAMI V ALOBALU
600 g vepřových plátků (po 150 g), 200 g čerstvých lesních hub (nebo žampionů), 1 cibule, 2 stroužl~ česneku, 1/2 lžičky mletého kmínu, hrst petrželky, 2 lžíce oleje, olej na potření alobalu, sůl, pepř
Do rozpáleného oleje v nízké míse remosky dáme drobně pokrájenou cibuli s nasekaným česnekem a petrželovou natí a krátce zpěníme. Pak vmícháme na plátky nakrájené houby, kmín, sůl a podusíme je doměkka. Plátky masa po krajích nařízneme, aby se nekroutily, jemně naklepeme, mírně osolíme a opepříme. Jednotlivé díly alobalu potřeme olejem, poklademe na ně plátky masa, kopeček podušených hub a alobal dobře uzavřeme, aby nevytekla šťáva. Balíčky vložíme do předem omyté nízké mísy remosky a pečeme asi 30 minut doměkka. Můžeme podávat s opečenými nebo vařenými bramborami.
RAŽNIČI S VEPŘOVÝM MASEM
600 g vepřového masa Z kýty, 2 cibule, 100 g anglické slaniny,
8 hlaviček žampionů, 4 menší rajčata, 1 větší paprika, 1- 2 lžičky grilovacího koření, trochu oleje na grilování, sůl (pouze v případě, že grilovací koření není slané)
Maso nakrájíme na kostky, posypeme grilovacím kořením, očištěné papriky a slaninu nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli a rajčata na kolečka. Střídavě pak jednotlivé suroviny, včetně očištěných hlaviček hub, napichujeme na jehly, které vložíme do nízké mísy remosky, přikryjeme předem rozehřátým víkem a necháme grilovat. Během grilování potíráme ražniči olejem smíchaným s grilovacím kořením. Podáváme s chlebem, hořčicí, kečupem a nakládanou zeleninou.
GRILOVANÝ VEPŘOVÝ BŮČEK
600 g libového vepřového bůčku (nejlépe špička), 2 stroužky česneku, 1 lžička grilovacího koření, 2 -3 lžíce oleje, pepř, sůl (pouze v případě, že grilovací koření není slané)
Bůček nakrájíme na tenké plátky, jemně je naklepeme, potřeme prolisovaným česnekem smíchaným s grilovacím kořením a olejem, nepatrně opepříme a poklademe do nízké mísy remosky. Maso grilujeme po obou stranách za občasného potírání zbytkem oleje. Podáváme s opečenými bramborami nebo hranolky, popřípadě s chlebem a čerstvým zeleninovým salátem.
GRILOVANÉ ŘÍZKY SE SÝREM
4 vepřové řízky (po 150 g), 4 vrchovaté lžíce tvrdého strouhaného sýra, 2-3 stroužky česneku, trochu sladké mleté papriky,
2-3 lžíce oleje, sůl, pepř
Vepřové řízky jemně naklepeme, potřeme prolisovaným česnekem smíchaným se solí a olejem, nepatrně opepříme a vložíme do nízké mísy remosky. Po obou stranách je za občasného potírání olejem grilujeme. Nakonec je posypeme sýrem, trochu paprikou a sýr necháme zrůžovět. Podáváme s různě upravenými bramborami.
SMAŽENÉ VEPŘOVÉ ZÁVITKY S JABLKY
4 vepřové řízky (po 150 g), 4 plátky šunky (nebo šunkového salámu), 4 plátky tvrdého sýra, 1 větší jablko, 2 vejce, hladká mouka a strouhanka na obalení, olej podle potřeby, sůl, pepř
Řízky naklepeme, mírně osolíme, opepříme a poklademe na ně plátek šunky, plátek sýra a oloupané, na plátky pokrájené jablko. Řízky v polovině přeložíme a okraje paličkou k sobě dobře sklepeme, popřípadě zachytíme párátkem. Poprášíme je po obou stranách moukou, smočíme v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhance a v rozehřátém oleji je v nízké míse remosky osmažíme dozlatova. Podáváme s bramborovou kaší. Vhodný je zeleninový salát nebo kompot.
SMAŽENÉ VEPŘOVÉ KOTLETY
4 vepřové kotlety, 2 vejce, hladká mouka a strouhanka na obalení, olej podle potřeby, sůl, pepř
Kotlety vykostíme, naklepeme, mírně osolíme, opepříme, poprášíme moukou, obalíme v rozšlehaných vejcích a ve strouhance a osmahneme v rozpáleném oleji po obou stranách dozlatova. Podáváme s kousky citronu, různě upravenými bramborami a podušenou zeleninou nebo zeleninovým salátem
Hovězí maso
SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ
800 g svíčkové, 50 g slaniny, 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 cibule, několik zrnek celého pepře a nového koření, 2 bobkové listy, 200 ml kysané smetany (popř. bílého jogurtu), 1 lžička hladké mouky, 2 lžíce oleje, sůl
Odblaněné maso prošpikujeme na proužky pokrájenou slaninou a mírně osolíme. Na oleji v hluboké míse remosky zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme omytou, na kolečka pokrájenou zeleninu a krátce podusíme. K zelenině vložíme maso, které po všech stranách opečeme, potom přidáme koření, podlijeme trochu vodou a za občasného podlévání šťávou pečeme doměkka. Měkké maso vyjmeme, uložíme na teplé místo a do šťávy přidáme trochu mouky, rozmíchané předem v malém množství vody, a krátce povaříme. Do prolisované omáčky vlijeme pak smetanu anebo dietnější jogurt, popřípadě dosolíme; nakonec vložíme maso a společně ještě prohřejeme. Maso podáváme zvlášť pokrájené na plátky, omáčku v omáčníku. Přílohou jsou houskové knedlíky, brusinky a plátek citronu.
HOVĚZÍ GULÁŠ
400 g hovězího zadního masa, 400 g cibule, 6 velkých rajčat, 400 ml vývaru (i z kostky), 1 lžička mleté sladké papriky, 3 lžíce oleje, sůl, pepř
Maso pokrájíme na kostičky. Do hluboké mísy remosky s rozehřátým olejem dáme pokrájenou cibuli, kterou necháme za občasného promíchání zesklovatět. Vmícháme maso, a jakmile se ze všech stran osmahne, přidáme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolíme, opepříme a za občasného podlévání vývarem dusíme maso doměkka. Než vyjmeme guláš z remosky, okořeníme jej paprikou. Papriku přidáme zcela nakonec, aby vařením nezhořkla. Podáváme s knedlíkem, vařeným bramborem nebo chlebem.
Drůbež, králík, zvěřina
Drůbež, králíka i zvěřinu je lepší péct naporcované, u drůbeže popřípadě v půlkách. Kuře, je-li menší, můžeme upéct vcelku, ale musíme počítat s tím, že se bude péct déle než kuře naporcované. Proto jsem raději volila pečení v porcích. Výjimku jsem udělala u pečeného kuřete s nádivkou.
GRILOVANÉ KUŘE
1 kuře, 1 lžička grilovacího koření, 4 lžíce oleje, olej na vymazání mísy, sůl (pouze v případě, že grilovací koření není slané)
Kuře rozkrojené na čtvrtky potřeme olejem smíchaným s grilovacím kořením a dáme do hluboké remoskové mísy vymazané olejem. Během grilování potíráme kuře mašlovačkou zbytkem ochuceného oleje.
Obměna: Místo grilovacího koření můžeme do oleje použít prolisovaný česnek smíchaný se solí a trochou mleté sladké papriky. Nebo můžeme použít čerstvé bylinky, jako je rozmarýn či tymián
JEDNODUCHÉ PEČENÉ KUŘE
1 kuře, 50-70 g másla, sůl
Omyté kuře rozpůlíme, mírně osolíme a dáme do velké hluboké mísy remosky. Podlijeme nepatrně vodou, na každou polovinu dáme plátky másla a pečeme dozlatova. Podáváme s bramborovou kaší nebo vařenými bramborami a zeleninovým salátem. Obměna: Když se kuře dopéká, přidáme k němu na dno oloupané, nakrájené brambory a společně dopečeme doměkka.
KUŘECÍ PRSÍČKA NA SLANINĚ A NA PAPRICE S BRAMBORAMI
4 porce vykostěných kuřecích prsíček, 2 větší různobarevné papriky, 100 g anglické slaniny, 1 cibule, 4 větší brambory, 2 lžíce rajčatového protlaku, 400 ml vývaru (i Z kostky),
1 lžíce hladké mouky, trochu majoránky, 2 lžíce oleje, sůl, pepř
Kuřecí prsíčka lehce naklepeme, mírně osolíme, opepříme a opečeme po obou stranách na rozpáleném oleji v hluboké remoskové míse. Pak kuřecí maso vyjmeme a uložíme na teplé místo. Do zbylé šťávy dáme na kostičky pokrájenou slaninu, necháme ji trochu osmahnout, pak přidáme drobně nakrájenou cibuli a očištěné na proužky pokrájené papriky a krátce je osmahneme. Vmícháme rajčatový protlak, majoránku, na malé kostky pokrájené brambory, zalijeme vývarem, mírně osolíme a dusíme. Když jsou brambory poloměkké, přidáme do remosky kuřecí prsíčka a podusíme společně. Je-li třeba, podlijeme ještě vývarem. Když brambory a maso změkne, vyjmeme kuřecí prsíčka a šťávu zahustíme lžící mouky, kterou jsme předem rozmíchali v trošce vývaru, přidáme nasekanou zelenou nať a krátce povařÍme do zhoustnutí.
KUŘECÍ PRSÍČKA S BROSKVEMI
4 porce vykostěných kuřecích prsíček, 2 čerstvé broskve,
4 plátky toastového sýra, 2 stroužky česneku, trochu majoránky, 1/2 lžičky mleté sladké papriky, 3 lžíce oleje, sůl, pepř
Kuřecí prsíčka lehce naklepeme a potřeme dvěma lžícemi oleje smíchaného s trochou soli, pepře, prolisovaným česnekem, trochou majoránky a na hodinu uložíme do chladničky. Potom je osmahneme na oleji v nízké remoskové míse po obou stranách. Na ně pak poklademe oloupané a na plátky nakrájené broskve, obložíme plátkovým sýrem, posypeme nepatrně mletou sladkou paprikou a necháme v remosce, dokud se sýr nezačne tavit. Podáváme s opečenými bramborami nebo hranolky a se zeleninovým salátem.
KUŘECÍ PRSÍČKA SE SÝROVOU OMÁČKOU A ŽAMPIONY
4 porce vykostěných kuřecích prsíček, 250 g žampionů, 1 cibule, 250 ml vývaru (i Z kostky), 100 g tvrdého strouhaného sýra, špetka nastrouhaného muškátového oříšku, několik kapek worcesterské omáčky, hrst petrželky nebo pažitky, 2-3 lžíce oleje, sůl, pepř
Kuřecí prsíčka lehce naklepeme, mírně osolíme, opepříme a osmahneme po obou stranách v rozpáleném oleji v nízké remoskové míse. Pak je vyjmeme a ve zbylé šťávě zpěníme drobně pokrájenou cibuli a po chvíli přidáme na plátky pokrájené žampiony a necháme je chvilku podusit. Opět vložíme prsíčka do remosky, podlijeme vývarem a necháme dusit doměkka. Měkké maso vyjmeme a do šťávy vmícháme nastrouhaný sýr, nasekanou zelenou nať, ochutÍme muškátovým oříškem a worcesterskou omáčkou. Maso dáme na talíře a přelijeme omáčkou. Podáváme s vařenými bramborami a zeleninovým salátem.